Le fraisier est un des desserts incontournables de la pâtisserie française. Provenant du même non que la plante qui donne des fraises, ce gâteau est composé d’une génoise, de sirop, d’une crème mousseline, de fine pâte d’amande, et évidemment de fraises. Pour réaliser un fraisier pour 10 personnes, il faudra suivre quelques étapes. Découvrez le processus à suivre pour préparer un fraisier fait maison.
La préparation de la génoise
Pour cela, vous aurez besoin de :
- 3 œufs
- 100 g de farine type 55 tamisée
- 100 g de sucre
- 30 g de beurre fondu
Commencer par préchauffer votre four à 180 °C. Mélangez les œufs entiers et le sucre et battez-les dans un batteur à la vitesse maximale pendant 5 minutes. Veillez à ce que le mélange double de volume, qu’il soit bien blanc et très moelleux. Ensuite, incorporez la farine tamisée en mélangeant délicatement, sans écraser les œufs, et en soulevant doucement le mélange sur la farine. Faites attention de ne pas laisser de farine dans le fond du bol du batteur. Puis, mettez le tout dans un moule de 18 ou de 20 cm de diamètre que vous avez beurré à l’avance, et cuire à 180 °C pendant 20 minutes, et laisser refroidir.
La préparation de la crème mousseline
Les ingrédients :
- 250 g de lait entier
- 1 ou 2 gousses de vanille
- 30 g de maïzena
- 80 g de sucre en poudre
- 100 g de crème liquide entière
- 4 jaunes d’œufs
- 120 g de beurre
Tout d’abord, mettez une grande assiette plate ou un plat à four au congélateur. Séparez les jaunes d’œuf des blancs, et battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc. Ajoutez la maïzena et mélangez délicatement. Faites bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue. Quand le lait a bouilli, ajoutez-le petit à petit au mélange d’œufs et de sucre. Ensuite, remettez le tout dans une casserole pour le faire cuire sur feu moyen. À l’aide d’un fouet, mélangez jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse. À la sortie du feu, incorporez 90 g de beurre, et continuez de mélanger. Sortez l’assiette froide du congélateur, et versez-y la crème en l’étalant, et filmez au contact en plaçant le film plastique sur la crème. Réservez la crème au réfrigérateur pendant 1 heure.
Le sirop d’imbibage
Si vous ne disposez pas de sirop de sucre de canne, voici une autre méthode pour fabriquer votre sirop maison : faites bouillir dans une casserole 50g de suce en poudre avec 50 g d’eau. Cela vous permettra de faire fondre le sucre. Puis, versez le sirop chaud dans un récipient froid et réservez.
Le montage
Coupez la génoise en deux dans la largeur en veillant à obtenir deux parts égales. Déposez votre cercle à pâtisserie sur le plat de service, et mettez la bande de rhodoïd à l’intérieur et tout autour du cercle pour faciliter le démoulage du gâteau. Placez le haut de la génoise retournée dans le fond. En utilisant un pinceau, imbibez cette moitié de génoise avec la moitié du sirop. Mettez-en bien sur les bords, car en général, ces parties sont plus sèches. Lavez les 2/3 des fraises, séchez-les avec un linge propre, et coupez-les en deux. Disposez-les autour de la génoise, en mettant la face coupée vers l’extérieur. Ensuite, appliquez de la crème entre les fraises. Mettez-en aussi une couche sur la génoise, et couvrez totalement avec de la crème mousseline les fraises sur les bords. Découpez en petits morceaux le reste des fraises et placez-les sur la crème.
Placez le second cercle de génoise, côté mie à l’intérieur, sur la crème. Appuyez bien pour faire un peu remonter la crème sur les bords. Par la suite, avec une spatule, recouvrez de crème et lissez au max.
Placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
La décoration du fraisier
Durant 30 secondes, faites chauffer la confiture de fraises au micro-ondes. Passez-la à la tamise pour retirer les morceaux, et versez la confiture récupérée sur le fraisier, et répartissez-la bien sur toute la surface. Mettez le fraisier au réfrigérateur pendant 1 heure. Ensuite, démoulez tout doucement le fraisier. Dans le cas où il est trop froid et qu’il ne se décolle pas, un coup de sèche-cheveux chaud sur le cercle pourra vous aider à le réchauffer et à l’enlever plus facilement. Coupez une fraise en rondelles, et disposez-les en quiconque sur le côté du gâteau. Si vous avez encore un peu de crème mousseline, à l’aide d’une poche à douche, mettez-en entre les morceaux de fraises pour décorer le fraisier.
Conseils pour réussir un fraisier
Sachez que le fraisier est un gâteau qui ne se conserve pas. De ce fait, il est conseillé de le préparer le jour même, puisque la crème mousseline est une crème « fragile » et ne peut se garder que 24 heures au maximum. Il est possible de préparer votre gâteau la veille pour être dégusté le lendemain, mais pas plus. Si vous préparez votre fraisier la veille, laissez des fraises entières à l’intérieur du gâteau, car les fraises coupées en morceaux rendent de l’eau. Par ailleurs, vous pouvez parfumer la crème mousseline avec de la pâte de pistache ou du kirsch. Enfin, pour la déco, si vous n’avez plus assez de fraises, vous pouvez utiliser des pistaches concassées, des roses en pâte d’amande, de la chantilly ou encore des physalis.
